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小米混合面團(tuán)特性及饅頭制作工藝研究
檢測(cè)樣品：小米粉與小麥粉混合面團(tuán)
檢測(cè)項(xiàng)目：面團(tuán)特性 饅頭制作工藝研究
方案概述：本文采用粉質(zhì)儀和面筋儀研究不同小米粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下小米粉與小麥粉混合面團(tuán)特性，對(duì)其饅頭產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。同時(shí)，采用單因素和響應(yīng)面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數(shù)，滿(mǎn)足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。
本文采用粉質(zhì)儀和面筋儀研究不同小米粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下小米粉與小麥粉混合面團(tuán)特性，對(duì)其饅頭產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。同時(shí)，采用單因素和響應(yīng)面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數(shù)，滿(mǎn)足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。
質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)設(shè)備：TMS-PRO型高精度專(zhuān)業(yè)食品物性分析儀，美國(guó)FTC 公司
小米粉添加量對(duì)小米饅頭品質(zhì)特性的影響：在全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）中，彈性表示樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度，內(nèi)聚性表示樣品內(nèi)部各單元相互結(jié)合的緊密程度。據(jù)分析，由于隨著小米粉添加量的增加，混合粉的面筋含量被稀釋?zhuān)w粒更粗糙，導(dǎo)致樣品內(nèi)部單元結(jié)合松散，彈性逐漸降低。硬度表示第一次壓縮時(shí)探頭收到的最大阻力，咀嚼性則是由硬度指標(biāo)計(jì)算出來(lái)的，變化規(guī)律與硬度基本一致。當(dāng)小米粉添加量為45 g 時(shí)，饅頭硬度最大，當(dāng)小米粉添加量為9 g 時(shí)，咀嚼性最大。隨著小米粉添加量增加，饅頭比容整體上降低。饅頭的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，一般硬度和咀嚼性指標(biāo)與饅頭的質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，彈性和內(nèi)聚性與質(zhì)量呈正相關(guān)。因此，合饅頭比容、質(zhì)構(gòu)和口感需求，選定36 g 為合適的小米粉添加量。
文獻(xiàn)來(lái)源：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
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